小龍蝦是深夜大排檔的“C位”主角，也是夏日宵夜的靈魂擔(dān)當(dāng)，但總被貼上“臟”“有毒”“有寄生蟲(chóng)”等標(biāo)簽。有人說(shuō)它只能活在污水里，吃垃圾長(zhǎng)大；有人堅(jiān)信蝦頭藏重金屬，一口下去等于“服毒”；更有人談蝦線“色變”，將其視為萬(wàn)病之源；還有的說(shuō)外國(guó)人不吃小龍蝦……近日，山東省消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合山東農(nóng)業(yè)大學(xué)為廣大消費(fèi)者答疑解惑。
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
小龍蝦更喜歡清潔水源
海關(guān)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國(guó)小龍蝦出口量達(dá)8140.12噸，出口額10267.17萬(wàn)美元。小龍蝦在美國(guó)已有上百年的食用歷史，目前全球每年的貿(mào)易量超過(guò)30萬(wàn)噸。由此可見(jiàn)，小龍蝦在國(guó)際市場(chǎng)上不僅有人吃，而且頗受歡迎。
小龍蝦是雜食性動(dòng)物，水底的有機(jī)質(zhì)、水草、藻類(lèi)、水生昆蟲(chóng)、有機(jī)碎屑等都是它的食物。正是這種雜食性，它生命力強(qiáng)大，使其能在水質(zhì)較差的水體中生存。不過(guò)，現(xiàn)在我們吃到的小龍蝦基本都是人工養(yǎng)殖的。
在養(yǎng)殖環(huán)境中，會(huì)根據(jù)小龍蝦的生長(zhǎng)需求，投喂動(dòng)物性和植物性飼料，如顆粒飼料、豆餅、水生昆蟲(chóng)幼體等，這些食物都是安全可靠的。雖然小龍蝦能忍受較差的水質(zhì)，但它們并不喜歡那樣的環(huán)境。有學(xué)者通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，對(duì)清潔的水源也更為青睞。而且，小龍蝦對(duì)環(huán)境的忍耐是有限度的。如果水質(zhì)差，小龍蝦不僅繁殖困難，脫殼也會(huì)變慢，大大影響產(chǎn)量。養(yǎng)殖戶(hù)會(huì)密切關(guān)注水質(zhì)變化，確保養(yǎng)殖環(huán)境的良好。
2023年，我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)2950萬(wàn)畝、產(chǎn)量316.1萬(wàn)噸，養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國(guó)淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的9.26%，位居第四，遠(yuǎn)超其他蝦蟹類(lèi)物種。小龍蝦養(yǎng)殖主要以稻蝦種養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖為主。截至2023年，全國(guó)稻蝦種養(yǎng)面積2530萬(wàn)畝，同比增長(zhǎng)7.66%，占小龍蝦養(yǎng)殖總面積的85.76%；稻蝦種養(yǎng)小龍蝦產(chǎn)量275萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)14.58%，占小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量的87%。
小龍蝦的環(huán)境適應(yīng)能力很強(qiáng)，能在水環(huán)境較差的地方存活。有研究數(shù)據(jù)表明，即便水體中重金屬超標(biāo)，小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部，通常不會(huì)食用這部分。小龍蝦主要來(lái)自養(yǎng)殖場(chǎng)，監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，小龍蝦可食用肉質(zhì)部分中鉛、鎘含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于甲殼類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5mg/kg。
除重金屬外，農(nóng)殘也是大家關(guān)注的重點(diǎn)。有研究團(tuán)隊(duì)使用液相色譜、氣相色譜以及微生物法等15種方法，通過(guò)盲檢并未發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對(duì)多個(gè)小龍蝦產(chǎn)地連續(xù)多年進(jìn)行抽檢，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)。
小龍蝦頭部扯出的白色線狀物并非寄生蟲(chóng)，而是雄蝦的生殖腺（俗稱(chēng)精巢），未成熟的精巢無(wú)色透明，成熟后會(huì)呈乳白色，富含蛋白質(zhì)且可安全食用。實(shí)際上，寄生蟲(chóng)通常肉眼難見(jiàn)且無(wú)法成對(duì)規(guī)律分布，而養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)管控和病害防控已大幅降低寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)。若仍擔(dān)心安全問(wèn)題，只需去除蝦頭內(nèi)的鰓和胃囊，并通過(guò)徹底高溫烹飪（如沸水煮10分鐘以上）即可完全殺滅潛在病菌或寄生蟲(chóng)。掌握科學(xué)處理方法后，這口鮮嫩蝦肉大可放心享用。
蝦線到底能不能吃
大家看到的“蝦黃”呈淺黃至黃褐色，質(zhì)地松散易碎，類(lèi)似細(xì)膩的“醬狀物”，是小龍蝦的肝臟和胰腺合稱(chēng)為肝胰腺，負(fù)責(zé)消化和解毒，并不是小龍蝦真正的蝦黃。若環(huán)境中有污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留），可能聚集于此，不建議大量食用。小龍蝦真正的蝦黃，是小龍蝦的卵巢，位于頭胸部中后部背側(cè)，與肝胰腺相鄰但易于區(qū)分。不同發(fā)育程度的卵巢呈現(xiàn)不同的顏色，包括蒼白、黃色、橙色、棕色和深棕色等階段。
我們常說(shuō)的蝦線是指蝦背上的那一條黑線，那是蝦的腸道，屬于消化系統(tǒng)。蝦線或多或少存在未消化的食物殘?jiān)蜎](méi)有來(lái)得及排出去的排泄物。蝦線需要去掉嗎？建議去掉！去蝦線，既是因?yàn)槲r的消化道里有臟東西，還因?yàn)槲r線中含有苦味物質(zhì)。如何快速去除蝦線呢？戴上手套，避免夾傷，用拇指和食指捏住蝦頭與蝦身連接處，將蝦腹朝下。觀察蝦尾部，可見(jiàn)3片尾鰭，找到中間較小一片，輕輕捏住中間尾鰭后旋轉(zhuǎn)，緩慢向外拉動(dòng)，蝦線會(huì)隨之帶出。
“三步”選出健康小龍蝦
看：活躍、反應(yīng)靈敏的小龍蝦，輕觸蝦身或蝦須會(huì)快速縮回、彈跳。優(yōu)質(zhì)蝦外殼呈青褐色或紅褐色，色澤鮮亮有光澤，無(wú)發(fā)黑或暗斑。
翻：翻開(kāi)腹部觀察，應(yīng)潔白或淡黃色，無(wú)發(fā)黑、污泥或寄生蟲(chóng)。剝開(kāi)頭部?jī)蓚?cè)甲殼，鰓應(yīng)為白色或灰白色，若發(fā)黑需丟棄。
聞：正常蝦僅有淡淡的水腥味，無(wú)腐臭、酸敗或刺鼻的化學(xué)藥劑味。若有腥臭味、漂白粉味需避免購(gòu)買(mǎi)。
如何“三步”洗凈小龍蝦？
第一步：初步清洗。清水沖洗：流動(dòng)清水沖洗兩三遍，沖掉表面泥沙。鹽水浸泡：小龍蝦放入淡鹽水（鹽濃度約3%）中浸泡30分鐘，可加入少量白醋。
第二步：深度處理。刷洗腹部。用硬毛牙刷或?qū)Ｓ盟⒆又攸c(diǎn)刷洗腹部、蝦鉗根部、頭部與身體連接處，刷至腹甲發(fā)白、無(wú)明顯污漬。去除蝦線。捏住尾部中間尾翼，左右扭轉(zhuǎn)后向外拉出蝦線。若需保留完整蝦身，可烹飪后再抽線，避免肉質(zhì)松散。去除胃囊。用剪刀從頭部前端（眼睛后方）斜向剪開(kāi)，露出黑色胃囊，用鑷子或剪刀尖挑出黑色囊狀物，胃囊后方的黃色蝦黃可保留。去除鰓部。剝開(kāi)頭部?jī)蓚?cè)甲殼，露出絮狀鰓，用手或鑷子拽除。
第三步：最終清潔。再次用流水沖洗，重點(diǎn)沖洗頭部和剪開(kāi)的背部。瀝干水分后立即烹飪，避免久置滋生細(xì)菌。
專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，小龍蝦蝦黃有多器官混合，能吃的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，和不干凈的臟器顏色差不多，難分辨且不易區(qū)分，建議消費(fèi)者最好不要吃。烹飪小龍蝦時(shí)需徹底加熱，保持100℃以上至少10分鐘。處理生蝦的刀具、砧板需與熟食分開(kāi)，避免交叉污染。小龍蝦處理后2小時(shí)內(nèi)烹飪最佳，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。
（記者尹訓(xùn)銀，指導(dǎo)專(zhuān)家：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)專(zhuān)業(yè)主任、教授季相山）